Additifs
Les additifs sont des produits chimiques ajoutés aux aliments dans le but de faciliter leur traitement et leur conservation ou d'améliorer leurs qualités organoleptiques. Seules des quantités d'additifs reconnues comme sans danger pour la santé par des examens de laboratoire sont autorisées pour les préparations alimentaires du commerce.
Il est souvent difficile d'évaluer le rapport bénéfice/risque des additifs (p. ex., la réduction des déchets, l'augmentation de la variété des aliments disponibles, la protection contre les maladies liées à l'alimentation). Par exemple, les nitrites, utilisés dans les salaisons, inhibent la croissance de Clostridium botulinum et améliorent le goût. Cependant, les nitrites se convertissent en nitrosamines, qui sont cancérigènes chez l'animal. D'autre part, la quantité de nitrites ajoutés à la viande conservée est faible, comparée à la quantité de nitrates présents naturellement dans les aliments et convertis en nitrites par les glandes salivaires. La vitamine C alimentaire peut réduire la formation de nitrites dans le tube digestif.
Rarement, certains additifs (p. ex., sulfites) induisent des réactions d'hypersensibilité alimentaire (allergies). La plupart de ces réactions est provoquée par des aliments habituels.
Contaminants
Parfois, des quantités limitées de contaminants sont tolérées dans les aliments parce que les contaminants ne peuvent être complètement éliminés sans altérer les aliments. Les contaminants les plus fréquents sont les pesticides, les métaux lourds (plomb, cadmium, mercure), les nitrates (dans les légumes verts feuillus), les aflatoxines (dans les noix et le lait), les hormones de croissance (dans les produits laitiers et la viande), les poils et les fèces d'animaux et les insectes.
Les niveaux de sécurité estimés par l'U.S. Food and Drug Administration (FDA) sont des taux qui n'ont pas provoqué de maladie ou d'effets indésirables chez les humains. Il est cependant difficile de démontrer une relation causale entre des expositions à des niveaux extrêmement faibles et des effets indésirables; des effets indésirables à long terme, bien que peu probables, restent possibles. Les niveaux de sécurité sont souvent déterminés en fonction d'un consensus plutôt qu'en fonction de véritables preuves. Les produits chimiques perturbateurs endocriniens présents dans l'environnement (p. ex., insecticides, produits pétrochimiques, solvants industriels, plastifiants) peuvent affecter les systèmes endocriniens et modifier les taux hormonaux, entraînant des altérations des organes sexuels, des fonctions immunitaires, du système nerveux, de la croissance et du développement et certains cancers.
