Comment les saveurs sont perçues

Pour distinguer la plupart des saveurs, le cerveau a besoin d'informations provenant de l'odorat et du goût. Ces sensations sont communiquées aux diverses zones du cerveau à partir des récepteurs situés dans le nez et la bouche.

L'épithélium olfactif est une zone de la muqueuse nasale située dans la partie supérieure de la cavité nasale. Les récepteurs de l'odorat dans cet épithélium sont des cellules nerveuses spécialisées pourvues de cils qui détectent les odeurs. Les molécules transportées par l'air entrent dans le nez, stimulent les cils, déclenchant ainsi une impulsion nerveuse qui est transmise vers le haut à travers la lame criblée et par une synapse située dans les bulbes olfactifs (les extrémités distales des 1er nerfs crâniens, les nerfs olfactifs). Les nerfs olfactifs transmettent l'impulsion au cerveau, qui interprète l'impulsion comme une odeur particulière. L'information est également envoyée à la partie médiane du lobe temporal (le centre des odeurs et du goût), où les souvenirs des odeurs sont stockés.

Des milliers de minuscules papilles couvrent la majeure partie de la surface de la langue. Un même bourgeon du goût contient plusieurs types de récepteurs ciliés du goût. Chaque type détecte l'une des cinq saveurs de base: sucré, salé, acide, amer, ou aigre (également appelé umami, le goût du glutamate monosodique). La sensibilité des zones spécifiques de la langue peut varier pour chaque goût (p. ex., le bout de la langue pour le sucré, les parties avant pour le goût salé, le long des côtés pour la douleur et le tiers postérieur pour l'amertume); cependant, ces goûts peuvent être détectés sur toute la langue et la contribution des différences régionales à la sensation gustative est probablement mineure. Les impulsions nerveuses provenant des papilles sont transmises au cerveau par les nerfs faciaux et glossopharyngiens (nerfs crâniens VII et IX).

Le cerveau interprète la combinaison des impulsions des récepteurs olfactifs et gustatifs ainsi que d'autres informations sensorielles (p. ex., la texture de la nourriture et sa température) pour produire une saveur distincte quand la nourriture entre dans la bouche et est mâchée.