Dado que la distinción de los sabores depende de los aromas para estimular los quimiorreceptores olfatorios, el olfato y el gusto son fisiológicamente interdependientes. La disfunción de uno a menudo perturba al otro. Los trastornos de olfato y del gusto rara vez causan discapacidad o ponen en peligro la vida, con frecuencia no reciben atención médica adecuada, aunque sus efectos pueden influir considerablemente sobre la calidad de vida.
Ciertos factores como infecciones, tabaquismo, embarazo, edad avanzada, depresión y convulsiones, y las deficiencias nutricionales (p. ej., de cinc, cobre o níquel) causan distorsiones del gusto y el olfato. Algunos causan uno u otro.
Gusto
Si bien las sensaciones anormales del gusto pueden deberse a trastornos mentales, siempre deben buscarse causas locales. La integridad de los nervios glosofaríngeo y facial puede determinarse mediante pruebas del gusto en ambos lados del dorso de la lengua con azúcar, sal, vinagre (ácido) y quinina (amargo).
La sequedad de la mucosa bucal como consecuencia del tabaquismo intenso, el síndrome de Sjögren, la radioterapia de la cabeza y el cuello, o la descamación de la lengua pueden reducir el gusto, y varios fármacos (p. ej., los que tienen propiedades anticolinérgicas, la vincristina) pueden alterarlo. En todos los casos, los receptores gustativos están afectados en forma difusa.
Cuando se limita a un lado de la lengua (p. ej., en la parálisis de Bell), la ageusia (pérdida del sentido del gusto) suele pasar desapercibida. La pérdida súbita del gusto puede ser un síntoma temprano de la enfermedad por COVID-19, causada por el síndrome respiratorio agudo grave producido por coronavirus 2 (SARS-CoV-2).
Las distorsiones del gusto (disgeusia) pueden ser causadas por gingivitis, xerostomía, o muchas de las mismas condiciones que también producen pérdida del olfato. La disgeusia también puede ser causada por algunos medicamentos, como los siguientes:
Antibióticos
Medicamentos anticonvulsivos
Antidepresivos
Ciertos medicamentos de quimioterapia
Diuréticos
Medicamentos utilizados para tratar la artritis
Medicamentos tiroideos
Olfato
La incapacidad para detectar ciertos olores, como gas o humo, puede ser peligrosa, y antes de considerar los síntomas como inocuos deben descartarse varios trastornos sistémicos e intracraneales. No está claro si los trastornos del tronco encefálico (afectación del núcleo solitario) pueden causar alteraciones del olfato y el gusto, dado que suelen tener prioridad otras manifestaciones neurológicas.
La anosmia (pérdida completa del sentido del olfato) es tal vez la alteración más frecuente. La hiperosmia (aumento de la sensibilidad a los olores) suele reflejar una personalidad neurótica o histriónica, si bien puede aparecer de manera intermitente con trastornos convulsivos. La disosmia (sentido del olfato desagradable o distorsionado) puede aparecer en caso de infección de los senos nasales, daño parcial de los bulbos olfatorios o depresión mental. Algunos casos, acompañados por gusto desagradable, son secundarios a una higiene dental deficiente. La actividad convulsiva que se origina en el uncus del lóbulo temporal puede causar una alucinación olfatoria breve, vívida y desagradable; rara vez la encefalitis herpética causa alucinaciones olfatorias. La hiposmia (disminución del sentido del olfato) y la hipogeusia (disminución del sentido del gusto) pueden ser secundarias a un cuadro gripal agudo y suelen ser transitorias. La pérdida súbita del olfato puede ser un síntoma temprano de COVID-19.
¿Cómo sienten los sabores las personas?
Para distinguir la mayoría de los sabores, el cerebro necesita información sobre el olfato y el gusto. Estas sensaciones se comunican a diversas áreas del cerebro desde los receptores ubicados en la nariz y la boca. El epitelio olfatorio es un área de la mucosa nasal ubicada en la parte superior de la cavidad nasal. Los receptores del olfato en este epitelio son células nerviosas especializadas con cilios que detectan los olores. Las moléculas aerotransportadas que entran en la vía nasal estimulan los cilios, provocando un impulso nervioso que se transmite hacia arriba a través de la lámina cribosa y de una sinapsis dentro de los bulbos olfatorios (los extremos distales de los primeros nervios craneales u olfatorios). Los nervios olfatorios transmiten el impulso al cerebro, que interpreta el impulso como un olor específico. La información también se envía a la parte media del lóbulo temporal (el centro del olfato y del sabor, en el que se almacenan los recuerdos de olores). Miles de diminutas papilas gustativas cubren la mayor parte de la superficie de la lengua. Una papila gustativa contiene varios tipos de receptores del gusto ciliados. Cada tipo detecta uno de los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo o umami (el sabor del glutamato monosódico). La sensibilidad de áreas específicas de la lengua puede variar para cada gusto (p. ej., la punta de la lengua para el sabor dulce, las partes anteriores para el sabor salado, las caras laterales para la acidez y el tercio posterior para el sabor amargo); sin embargo, estos gustos pueden detectarse en toda la lengua, y la contribución de las diferencias regionales a la sensación gustativa es probablemente menor. Los impulsos nerviosos desde las papilas gustativas se transmiten al cerebro a través de los nervios facial y glosofaríngeo (nervios craneales VII y IX). El cerebro interpreta la combinación de impulsos desde los receptores olfatorios y de sabor junto con otra información sensorial (p. ej., la textura de la comida y la temperatura) produciendo un sabor que lo caracteriza cuando el alimento entra en la boca y se mastica. |
Conceptos esenciales en geriatría: olor y sabor
Después de los 50 años, la capacidad de oler y de degustar comienza a disminuir en forma gradual. El epitelio olfatorio se vuelve más delgado y seco, y los nervios olfatorios se deterioran. Las personas mayores aún pueden detectar olores fuertes, pero es más difícil percibir olores sutiles.
Con el envejecimiento, el número de papilas gustativas también disminuye, y las que quedan se vuelven menos sensibles. Estos cambios tienden a reducir la capacidad de sabor dulce y salado más que la capacidad de sabor agrio y amargo. Por lo tanto, muchos alimentos comienzan a tener un sabor amargo.
Como el olfato y el gusto disminuyen con el envejecimiento, muchos alimentos tienen un sabor insípido. La boca tiende a estar seca con mayor frecuencia, lo que reduce aún más la capacidad de saborear y oler. Además, muchas personas mayores tienen un trastorno o toman medicamentos que contribuyen a desarrollar sequedad de boca. Debido a estos cambios, las personas mayores pueden comer menos. Entonces, podrían no obtener la nutrición que necesitan, y si ya tienen un trastorno, su condición puede empeorar.
