L'empoisonnement par les poissons et les crustacés est dû à l'une de plusieurs toxines qui entraînent fréquemment des manifestations gastro-intestinales, neurologiques ou d'hypersensibilité médiées par l'histamine.
(Voir aussi Principes généraux sur les intoxications.)
Intoxication par la Ciguatera
L'intoxication par la ciguatera peut survenir après ingestion d'une des > 400 espèces de poissons des récifs coralliens de Floride, des Indes occidentales ou du Pacifique, où un dinoflagellé produit une toxine qui s'accumule dans la chair du poisson. Les poissons plus âgés et les grands poissons (p. ex., mérou oualioua, vivaneaux, thazard) contiennent une plus grande quantité de toxine. On ne connaît aucun procédé de préparation, y compris la cuisson, qui soit protecteur vis-à-vis de la toxine et le goût n'est pas modifié par sa présence. Une intoxication peut survenir après l'ingestion de poisson frais ou congelé. Un produit n'est disponible pas dans le commerce qui permet de rechercher la présence de ciguatoxine dans le poisson.
Les symptômes peuvent débuter de 2 à 8 heures après l'ingestion. Des crampes abdominales, des nausées, des vomissements et de la diarrhée durent 6 à 17 h; puis un prurit, des paresthésies, des céphalées, des myalgies, une inversion des sensations de chaud et de froid et une douleur au niveau du visage peuvent survenir. La persistance de perturbations sensorielles et l'angoisse peuvent parfois interdire toute activité pendant des mois.
L'administration de mannitol IV a été proposée comme traitement, mais n'est à l'origine d'aucun bénéfice clairement démontré.
Intoxication par les scombridés (scombroïdose)
La scombroïdose est provoquée par un taux élevé d'histamine dans la chair du poisson, due à une décomposition bactérienne après que le poisson a été pêché. Les espèces communément impliquées sont
Thon
Maquereau
Bonite
Thon rouge
Mahi mahi
Le poisson peut être piquant ou amer. Des rougeurs faciales et éventuellement des nausées, des vomissements, des douleurs épigastriques et une urticaire, se produisent dans les minutes qui suivent l'ingestion et disparaissent en 24 heures. Les symptômes sont souvent pris pour de l'allergie aux fruits/produits de la mer. Contrairement aux autres intoxications par les poissons, celle-ci peut être prévenue en stockant convenablement le poisson après l'avoir pêché.
Le traitement peut reposer sur l'utilisation d'anti-H1 et d'anti-H2.
Empoisonnement par la tétrodotoxine
L'intoxication par la tétrodotoxine est le plus souvent due à une consommation de poisson-globe (fugu), une spécialité japonaise, mais > 100 espèces d'eau douce et de mer contiennent de la tétrodotoxine. Les premiers symptômes comprennent des paresthésies du visage et des extrémités, suivies d'une augmentation de la salivation, de nausées, de vomissements, de diarrhée et de douleurs abdominales. Une paralysie respiratoire potentiellement fatale peut également survenir. Le traitement est un traitement de support avec une attention particulière portée à l'assistance ventilatoire jusqu'à ce la toxine soit métabolisé, ce qui peut prendre plusieurs jours.
On ne peut pas détruire la toxine par cuisson ou congélation.
Intoxication par les crustacés
Des intoxications paralysantes par les crustacés se produisent de juin à octobre, en particulier sur les côtes du Pacifique et de la Nouvelle-Angleterre, lorsque les moules, les palourdes, les huîtres et les pétoncles sont contaminés par le dinoflagellé vénéneux responsable de la marée rouge. Ce dinoflagellé produit la neurotoxine, la saxitoxine, qui résiste à la cuisson. Des paresthésies péribuccales apparaissent 5 à 30 min après l'ingestion. Nausées, vomissements et crampes abdominales apparaissent ensuite, suivis d'une faiblesse musculaire. Le traitement est un traitement de support. La paralysie respiratoire non traitée peut être mortelle; pour les survivants, la guérison est habituellement complète.
